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宋代人是怎么吃螃蟹的,拌了香料,生吃

时间:2021-08-30 00:35:09编辑:秘闻组


宋代人是怎么吃螃蟹的,拌了香料,生吃 螃蟹的美味全世界都知道。自从发现螃蟹可以吃,螃蟹就成了难得的美味。宋代人对螃蟹是什么态度?

生吃螃蟹是一个由来已久的习惯,但在宋代以前的文献中相关线索很少。宋人以各种形式记录了生吃螃蟹的乐趣,说明那个时代的社会各阶层都热衷于这种品尝螃蟹的方法。

据宋代高《蟹略》记载,生蟹在当时被称为“生蟹”。做螃蟹有两种方法。一种是用酒或酒腌制半天,这叫“用酒扔螃蟹”;一种是将食材混合后立即食用。有一个很生动的名字叫“洗手蟹”。

苏轼诗《丁公默送蝤蛑》中提到“半壳含黄易以点酒,两钳雪劝加饭”,显然是“酒溅蟹”的意思。据《蟹略》记载,宋朝时,剁好的螃蟹用盐和酒腌制,然后与姜末和橘子酱混合。清代食谱《调鼎集》记载了“鲜蟹”的做法,显然是酒抛蟹的延续和发展:将活蟹直接剁成骰子大小的块,撒上少许盐,然后在白酒中加入茴香粉,加热至沸腾,浇在蟹块上。酒凉后,加入香油和胡椒粉拌匀。腌半天就可以吃了。

“手洗蟹”就是将生蟹剁成块,拌上调料,立即上桌。它奇特的菜名就是基于这种清淡的加工方法。宋代福剑《蟹谱》中有云:“洗手后可以吃,目的是洗手和螃蟹。”食客点了这道菜之后,也就是洗完手只用了很短的时间。那个包间的大厨已经挠了几下,那只“生螃蟹”瞬间就被端到了面前。“洗手蟹”的意思是描述其生产过程的快速性。

“洗手蟹”是宋代流行的美食。据《东京梦华录》记载,在北宋都城汴梁(今开封)大大小小的餐馆都有。食客入座后,可以随意吃,品尝活蟹的肥肉。南宋时,在临安(杭州)的餐馆里,“橘醋洗蟹”和“酒泼蟹”是必不可少的菜肴。此外,据《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾临张浚家,张浚设宴请皇帝一行,宴上出现了“洗蟹”。陆游的诗《醉中作》也说:“经过十天的催熟,雪是用双螯洗的。”

有意思的是“洗手蟹”用的调料。据《东京梦华录》介绍,“橙醋洗手蟹”在当时的餐馆里很流行,即以橙酱和醋为主要调味料。事实上,在唐宋时期,将橘子果肉捣碎成泥是吃海鲜时最重要的调料。利用柳橙肉中天然的果味酸汁来增强海鲜的嫩度。吃螃蟹的时候特别需要加橘子泥调味,因为香浓的果味可以去腥。因此,无论是熟螃蟹还是“生螃蟹”,都习惯用橘子泥代替醋汁。

在宋代,如果橙泥太淡,也可以同时用醋,比如“用橙醋洗螃蟹”。但是《蟹谱》记录了一个比较独特的方法,用梅子卤水代替醋,倒在生蟹块上,然后和胡椒粉、橘泥混合。青梅用盐腌制,密封在容器中,露天晾干。时间长了会产生酸汁,叫梅卤。今天日本有梅子醋,其实和梅子醋很接近。在古人看来,梅子卤水可以直接代替醋作为凉菜的调料,这样会让凉菜更加鲜嫩爽口。因此,将生蟹块与梅卤、橙泥、胡椒粉混合,带着麻中的酸味,既新鲜又浓烈。

然而到了明代,宋濂《遵生八笺》记载了一种“蟹生”的调味方法,但与前代不同。它用小火煮香油,然后冷却。草果、茴香、砂仁、花椒、生姜、花椒全部磨成粉。把洋葱切碎,把所有这些材料倒在一起

宋代的“洗手蟹”风味清淡,而《遵生八笺》记载的“生蟹”则风格相反,以强烈的辛辣味刺激口感。唐宋以来,人们吃螃蟹的味道似乎越来越重,这是一个有趣的现象,但我不知道内在的原因。如今,人们又开始提倡清淡饮食,宋人用橘泥和梅卤来增强螃蟹的味道,可能会复兴。


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